肉包子馅怎么做吃起来才鲜嫩多汁?

要让肉包子馅吃起来鲜嫩多汁，你要注意四点:一是选肉(有的人说要选肥肉多瘦肉少的肉，否则吃起来就不鲜嫩)；二是加水或高汤的方法；三是添加辅料(指有助吸水和保水的辅料)；四是肉包子馅的温度。那么，肉包子馅怎么做吃起来才鲜嫩多汁？

【资料图】

选肉

有人说选肥肉多瘦肉少的肉，做的肉包子馅吃起来才鲜嫩多汁，这是真的吗？

要让肉包子馅吃起来鲜嫩多汁，是要想办法在调馅时多加水，如果肥肉多瘦肉少，水加多了就吸不进去，这样的肉包子馅吃起来会很油腻；如果肥肉多瘦肉少，而瘦肉里的鲜味物质比较多，这样的肉包子馅吃起来天然的肉鲜味不足。

瘦肉里面含水较少，富含蛋白质和鲜味物质，把瘦肉剁细后，其中的蛋白质可以吸收较多的水，因此，要让肉包子馅吃起来鲜嫩多汁，应该选择瘦肉多肥肉少的肉，如羊肉、牛腩肉、猪前腿肉、猪五花肉、虾肉等。如果用没有肥肉或肥肉太少的肉做肉包子馅，你要适量添加肥肉或猪油，这样可使肉包子馅吃起来细嫩，油润芳香。

加水或高汤的方法

要往肉包子馅里加水或高汤，需要注意方法，有的人是先加食盐腌制后再加水，这样做对肉包子馅的吸水量会有影响。

让肉包子馅“吃水”更多的方法

1、分次加水或高汤

先加水或高汤，用力顺着一个方向搅打后，肉包子馅会变得越来越粘，这叫“上劲”，这时可以继续加水，直到肉包子馅“吃饱”水为止，这是第一次“吃水”。

2、加入适量的食盐或食盐水

第一次“吃水”后，适量加入食盐或食盐水，可使肉包子馅继续“吃水”，因为这样做可以增加蛋白质的持水性(意思是可以吸水更多水)，同时还可增加肉包子馅的鲜味。这是第二次“吃水”。

特别提示:做肉包子馅的肉要先用绞肉机绞成肉泥，或者用刀剁细，肉馅越细“吃水”越多；在绞或剁之前，你要把皮、筋膜等都除干净；也可以用花椒水代替水。

添加适量辅料

做肉包子馅时，添加适量辅料，有助肉包子馅吸收更多水分。

1、添加适量的大豆蛋白粉

做肉包子馅时，可适量添加大豆蛋白粉，因为大豆蛋白遇水膨胀，结构松弛，可吸收3倍~5倍的水；大豆蛋白与其他添加物和提取的盐溶蛋白组成乳浊液，遇热凝固起到吸油、保水的作用。

2、添加适量的其他辅料

做肉包子馅时，添加适量的其他辅料(如鸡蛋、淀粉、明胶、琼脂或卡拉胶等)，可以使肉包子馅加入更多的水。

(1)添加适量的鸡蛋和淀粉

在做肉包子馅时，要加入适量的鸡蛋和淀粉，这样可以提高肉包子馅的弹性和嫩度。鸡蛋可以使肉和淀粉更容易搅打在一起，使肉包子馅的粘性和吸水性都增加。注意添加时要分次加入，也不能添加太多了。

(2)添加适量的明胶、琼脂或卡拉胶

由于明胶可吸收4~5倍的水分，琼脂可吸收20倍的水分，卡拉胶可吸收40倍的水分。因此，做肉包子馅时，你可根据需要多加的水量选择添加。如果你没有明胶，可用肉皮冻代替。

肉皮冻配方

肉皮500克(1斤)，水1500克(3斤)，琼脂3克，葱、姜适量。

肉皮冻做法

把肉皮放入锅里煮到颜色透明，捞出，去除猪毛和肥肉，切成长条或丁，放入高压锅里，加水、葱、姜和琼脂，盖上锅盖，上汽后煮35分钟~40分钟左右，消气后打开锅盖，把葱和姜都捞出来，等冷却到室温后，放入冰柜或冰箱冷藏凝固即可。

琼脂冻做法

琼脂在冷水中不溶解，可吸收20倍的水，它易溶于热水，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成很稳定的凝胶（冻胶），因此，你做琼脂冻时，可以按照琼脂和水的比例为1:100，先把琼脂用开水泡12小时，然后用小火熬化冷藏即可。

用肉皮冻和琼脂冻可用来制作灌汤包。

3、添加适量的水分保持剂

做肉包子馅时，添加适量的水分保持剂，如焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸三钠及其混合理化物等，可以使肉包子馅更易吸水，同时，吸水性也增加，其中六偏磷酸钠在肉包子蒸制加热时能加速蛋白质的凝固，肉包子馅表面蛋白质一经凝固，内部的水分就不易渗出，使肉包子馅里保持较多的水分，让你吃起来鲜嫩多汁。

肉包子馅的温度

在2℃左右的温度下，肉包子馅里的肉吸水量最大(这时肉里的可溶性蛋白质溶出，持水性增加)。当温度达到30℃以上时，肉包子馅里的肉吸水能力下降，形成嫩度和弹性的肌球蛋白在加盐后对热很不稳定，会使肉包子馅失水、松散，吃起来不嫩。因此，调制肉包子馅，夏天没有冬天好做。

你在夏天调制肉包子馅，加水量要稍少点，如果采用机器搅打，肉包子馅由于搅拌旋转的速度快，摩擦后产生较多的热量，会使肉包子馅的温度上升。因此，在做的时候要想办法降低肉包子馅的温度。

降低包子馅温度的方法

1、机器搅打法

用机器搅打做肉包子馅，先把肉包子馅搅拌30秒钟，停止2~3分钟，等温度降至室温左右，再搅拌，这样可防止肉包子馅中的一部分蛋白质的持水性下降；然后把搅拌上劲后的肉包子馅放在2~8℃的冷藏柜或冰箱冷藏室中放1小时~2个小时。这样，可使肉包子馅中的可溶性蛋白质充分溶出，使其持水性增加。

2、冷水或冰水搅打法

用手工搅打做肉包子馅，可使用冷水或冰水搅拌，这样可以降低肉包子馅的温度，防止吸水能力下降；然后，把调好的肉包子馅放入冰箱冷藏1小时~2个小时即可。注意:肉包子馅里肥肉多要适量少加水，如用肥肉3瘦肉7的肉加水为1:，用肥肉4瘦肉6的肉加水则为1:。

猪肉包子馅的配方

猪五花肉500克(1斤，4肥6瘦)，水300克，盐10克，老抽20克，酱油10克，鸡精、十三香、胡椒粉和白糖适量，香油、大葱和姜适量。

做法

把去皮的五花肉用绞肉机绞成肉泥，水分几次一点点打入肉中，边倒边朝一个方向搅拌，每次都要搅打“上劲”后才加水，水加完后，放入食盐、料酒、老抽和生抽，继续搅打“上劲”，然后放入鸡精、十三香、胡椒粉和白糖拌匀，最后放入切好的大葱、姜和香油拌匀即可。

如果你想要多加更多水，可以添加适量的鸡蛋、淀粉或其他吸水性辅料。

做肉包子馅时，控制好肉包子馅的温度很重要，你有的时候加不进去水，可能就是因为温度太高(超过30℃)造成的。

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